Umami - Das Elixier des vollen Geschmacks


getrocknete Pilze

 

Da der herzhafte Geschmack eines Gerichtes über gelungen oder misslungen entscheiden kann, ist die Geschmacksrichtung Umami ein zentrales Element in der Welt des Geschmacks. Umami kann durch Fermentation, Röstung oder einfach durch Trocknen natürlicher Produkte erzeugt werden. Die als Geschmacksverstärker dienenden Salze der Glutaminsäure werden traditionell handwerklich, aber auch biotechnologisch produziert. Wie bei allem gilt es auch die Nutzung von Geschmacksverstärkern zu hinterfragen, denn die Dosis entscheidet über dein Wohlbefinden. 

Was bedeutet Umami?

Mit dem Wort „Umami“ (japanisch, bedeutet so viel wie „köstlich“) wird eine Empfindung des Geschmackssinnes bezeichnet, die neben süß, sauer, salzig und bitter als fleischig, würzig und wohlschmeckend beschrieben wird. Nicht nur die Salze der Glutaminsäure in Zwiebel, Tomaten, Kombu-Alge, Käse oder Roter Rübe sind für diesen Geschmack verantwortlich, sondern auch sogenannte Inosinate (Fleisch und Fisch) und Guanylate (gertrocknete Pilze) können den Umami-Geschmack erzeugen.

Wie hat sich die Gewinnung des Umami-Geschmacks entwickelt?

Im Jahr 1908 gelang es erstmals, Glutaminsäure aus einer asiatischen Kombu-Brühe zu extrahieren. 100g getrocknete Kombu-Alge, welche in der traditionellen japanischen Küche oft Verwendung findet, enthalten in etwa ein Gramm Glutamat. Professor Kikunae Ikeda für Chemie von der Tokyo Imperial University fand heraus, dass das extrahierte Glutamat jedes Gericht in seinem Eigengeschmack unterstützt und verbessert. Bei zu hoher Konzentration kann es auch zu einer Geschmacksverschlechterung kommen.

Der wissenschaftliche Nachweis der Existenz des fünften Geschmacksinnes änderte jedoch nichts an der Tatsache, dass die Menschheit schon in der Antike begann diesen Geschmack zu verfolgen. Schon vor 2000 Jahren wurden Saucen wie Garum oder Murri erzeugt. Viele der traditionellen Saucen basieren auf konservierende Vorgänge. Da es früher weniger Möglichkeiten gab, Lebensmittel zu kühlen, wurden sie getrocknet, gedörrt, gebeizt oder einfach den natürlich-chemischen Gärungs- und Fermentationsprozessen überlassen.

Heute wird extrahiertes Glutamat biotechnologisch in großen Fermentationsanlagen gewonnen und Tiefkühl- und Convenienceprodukten beigefügt. Somit werden jährlich etwa 2 Millionen Tonnen Natriumglutamat hergestellt. Während der traditionelle Fermentationsprozess und die Arbeit der Enzyme mehrere Monate bis Jahre dauern kann, nutzt man in der Industrie beispielsweise bei Sojasauce meist Salzsäure, um die chemischen Prozesse zu beschleunigen.

Woher kommt der Geschmack?

Ob also durch den Dörrvorgang, Fermentation oder simple Reifung von Fleisch oder Gemüse, es gibt dutzende Möglichkeiten Umami herzustellen. All diese Vorgänge sind natürliche Prozesse und erfüllen den Zweck, Proteine in ihre einzelnen Aminosäuren zu spalten. Hierbei wird der spezielle Geschmack freigesetzt. Es wird zwischen freiem und gebundenem Glutamat unterschieden, wobei das Freie für das Umamierlebnis sorgt und das gebundene Glutamat in einer Kette von Aminosäuren sitzt. Durch diese Bindung können die Salze der Glutaminsäure nicht an den Rezeptoren der Geschmacksknospen andocken – das Freie eben schon. 

Gesund genießen?

Glutamate, Inosinate oder Guanylate: es gibt viele widersprüchliche Meinungen zu den gesundheitlichen Aspekten des übermäßigen Konsums geschmacksverstärkender Stoffe. Fakt ist, dass all die genannten Stoffe natürlich sind und im menschlichen Organismus vorkommen.

Glutamat ist ein Botenstoff, ein sogenannter Neurotransmitter, der für die Kommunikation zwischen den Synapsen in unserem Gehirn verantwortlich ist. Diese machen unser Gehirn funktionsfähig, denn es basiert auf den Austausch von Nervenzellen über Synapsen. Der Konsum zu hoher Dosen dieses Geschmacksgebers kann somit zu einer Störung des Informationshaushaltes in unserem Gehirn führen. Glutamat ist nach dem heutigen Kenntnisstand für die Bewegungssteuerung, Sinneswahrnehmung und das Gedächtnis essenziell.

Man ist sich heute noch nicht einig, ob und in wie weit Geschmacksverstärker den Körper beeinflussen. Es gibt Fälle von Übelkeit, Kopfschmerz oder Müdigkeit. Studien machen übermäßigen Konsum von Glutamat als potenziellen Dickmacher aus.

Meine Meinung?

Ich selbst verweigere die Verwendung von extrahiertem Glutamat, genieße jedoch wie so viele den herzhaften Umamigeschmack. Leider kommt es vor, dass man ohne zu wissen, Glutaminsäure zu sich nimmt. In diesen Fällen habe ich selbst schon eine verzerrte Sinneswahrnehmung, Müdigkeit oder Kopfschmerzen erlebt. Ich würde jedem empfehlen, die Finger von Geschmacksverstärkern zu lassen, denn man braucht sie nicht. Es gibt genügend Lebensmittel, die in ihrer natürlichen oder traditionell verarbeiteten Form ein rundes Geschmackserlebnis bieten.

 

 

 

 

Autor: Tobias Öhler | Gewürz-Sommelier, Koch und Student der Ernährungswissenschaften


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